Pisto toledano

Nuestro popular pisto tiene su origen en un plato que crearon en Bagdad (Irak), los cocineros de palacio, para la boda de la princesa  Al-Buran con el califa abbasí Al-Mamun (786-  833), que reino entre el 813 y 833 e hijo del legendario Harum Al-Rashid, el califa intelectual y poeta que inspiró la famosa obra Las mil y una noche. Por lo que se conoció como alboronia, y que fue introducido en la Córdoba de los emires por Ziryab, árbitro de la elegancia, que impregnó la corte de al-Ándalus de refinamiento. Inicialmente se componía de una fritura en aceite de oliva de berenjena, calabacín, cebolla y membrillo.

                                                                                                                                                                

        RECETA del PISTO

       INGREDIENTES

        2        kg de tomates

        200   gr. de pimiento verde

        500   gr. de cebolla

        500   gr. de calabacín

        100   ml. de aceite de oliva

                 Azúcar y sal

1º          Picamos la cebolla y el pimiento en trozos pequeños, de un centímetro

              aproximadamente, o más pequeños. En una sartén amplia con el aceite lo

              pochamos.

2º          Cuando esta pochado añadimos el calabacín pelado y troceado en dados y acto

              seguido el tomate, previamente pelado y despepitado y troceado.

3º         Hay que darle la vuelta de vez en cuando con una espumadera y a la media

             hora echamos una cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez. Cuando   

             frito, lo sabremos porque se posa en la parte superior, salamos y dejamos  

             reposar. Se le puede añadir un poco de pimentón dulce que la dará color. 

La patiburrilla

La patiburrilla

Con las patas y los callos de los animales sacrificados, para las comidas de los días de boda, se guisaba la patiburrilla, así llamada en Oropesa y Lagartera o patigurrilla  en Caleruela, este término tal vez sea deformación de batiburrillo, (que viene de baturrillo, y significa mezclar o revolver), en La Rioja y Álava, el patorrillo son el guisado de callos de cordero, este será el plato de la cena de los amigos del novio la noche antes a la víspera de la boda, en los pueblos de la Comarca de Oropesa. 

Si alguno de los amigos del novio, entre chanzas y picardías con las mujeres que en la cocina se afanan para hacer mil preparos, Y en un momento de despiste de estas, ha echado al guiso de la patiburrilla un poco de Jalapa, al salir en algarabía y cantos por el pueblo, buscaran raudos un olivar donde poder tirar del pantalón, con las consiguientes burlas  y chistes del momento.

RECETA 5 PATIBURRILLA

INGREDIENTES

500     gr. de callos de cordero, limpios

500     gr. de manos de cordero limpio

750     gr. de patatas

1         cebolla

1          zanahoria

1          puerro

2          dientes de ajos

2          huevos

2          clavos de especies

3          hojas de laurel

10       bolas de pimienta negra

           Azafrán, sal, agua y vinagre

                                                                           

1º       Lavar y cocer los callos y las manos en abundante agua con un chorro de vinagre

           durante quince minutos. Eliminar esa agua, lavarlos nuevamente y poner en una

           olla exprés.

2º       Poner con los callos la cebolla pelada y clavado en ella los clavos, el laurel, cinco

           bolas de pimienta los dientes de ajos pelados y clavados a un palillo, la zanahoria

           pelada y troceada, el puerro, solo la parte blanca pelado y sin raíces, y lo

           cubrimos de agua. Dejamos cocer una hora  aproximadamente.

3º       Cundo ha cocido ponemos en un vaso de batidora la cebolla, sin los clavos, los

           dientes de ajos, sin el palillo, la zanahoria y el puerro y un poco de caldo, lo

           trituramos todo y lo reservamos. La otra parte del caldo lo reservamos aparte.

4º      Ponemos los callos y las manos en una cazuela, agregamos un vaso de agua y uno

          de caldo hasta que cubran bien los callos, añadimos el laurel, cinco bolas de

          pimienta y un pellizco de azafrán. Cuando ha cocido diez minutos añadimos las

          patatas lavadas y cachadas (cortando y cachando al final, para que al cocer las

          patatas suelten fécula y espese el caldo)

5º       Cuando ha cocido diez minutos agregamos parte de las verduras trituradas,

           corregimos de sal. Cuando han cocido otros diez minutos agregamos la morcilla

           cortada en trozos de tres centímetros y dejamos y añadimos los huevos batidos.

           Lo retiramos del fuego cuando las patatas están tiernas.

 

Si alguno de los amigos del novio, entre chanzas y picardías con las mujeres que en la cocina se afanan para hacer mil preparos, Y en un momento de despiste de estas, ha echado al guiso de la patiburrilla un poco de Jalapa, al salir en algarabía y cantos por el pueblo, buscaran raudos un olivar donde poder tirar del pantalón, con las consiguientes burlas  y chistes del momento.