La fiesta hebrea del Purim

      En las fiestas propias del mes de Febrero y Marzo, entre San Blas, La Candelaria y el Carnaval, e incluso la propia Semana Santa, hay gran proliferación de dulces de sartén. Tal vez sea consecuencia de la influencia que pudo tener la fiesta judía del PURIM, en nuestra cocina medieval, sabido la gran población de origen judío que hubo en Candele, Oropesa, Puente del Arzobispo y Talavera de la Reina, y en menor medida en las otras localidades de nuestra comarca.

       La alegre y bulliciosa fiesta de PURIM, que celebraban los judíos en Febrero o Marzo (según su calendario lunar), estaba dedicada a conmemorar un acontecimiento, ocurrido al pueblo, a mediados del siglo V a. de C. Cuando la reina Éster, sobrina de Mardoqueo, ambos de la misma estirpe y raza  judía,  advirtió al rey persa Asuero (Jerjes I circa 519-465) de los planes siniestros del gobernador Aman, que pretendía aniquilar a todo el pueblo judío. Muerto este y libre el pueblo de tal amenaza, se estableció la fiesta de PURIM en memoria de la reina Éster.

        Estas fiestas se caracterizaban por lo festivas y bulliciosas en cuanto a lo que se refiere a las comidas, bebidas y bailes, que tenían gran protagonismo. En ellas se hacían un dulce de pasta frita embadurnado de azúcar o miel, que en algunos lugares de España se laman orejas, orellet, orejas de Aman, pestiños… y que guardan un gran parecido con nuestro suspiros, cristiones y mangas.

       Otra costumbre de esta fiesta  de los judíos de Sefarad (España) era la de hacer la chiquillería de sus aljamas un muñeco que arrastraban por calles y plazas, le insultaba, golpeaban y por último lo quemaban. Esta costumbre guarda mucho parecido a la nuestra de los judas, que se hacían en muchos pueblos de la comarca y al pero-palo de Villanueva de la Vera.

RECETA  de MANGAS                                          

INGREDIENTES

300        cl. de vino blanco

              Aceite de girasol

1            taza de agua

              Azafrán

              Miel

1            taza de aceite de oliva

1            taza de aceite de oliva

1            clavo

              Harina (la que admita)          

1º       Machamos el clavo y el azafrán y lo disponemos en un bol donde tenemos el aceite de oliva y el agua, lo batimos bien y vamos añadiendo la harina hasta que la masa tome densidad para poder trabajar con las manos.

2º      Estiramos la masa y formamos cuadrados y doblamos dos esquinas opuestas hacia adentro.

3º       Las freímos en aceite de girasol y cuando están las dejamos templar y las pasamos por miel      con agua caliente.

 

El hornazo

El Hornazo: Este típico plato que en nuestra zona se sigue elaborando, viene del latín FORNACEUS, que significa rosca o torta guarnecida de huevo (el huevo representación de la vida que resurge después del invierno). Se elaboraba y consumia el 25 de Abril, día en que según el calendario romano se producía el paso del invierno al verano y se celebraban en el orbe romana las fiestas denominadas Rubigalias o Robigaleas en honor de la Diosa Ceres, para que esta protegiera las cosechas de cereales del ROBIGO

o RAÑA. En este día todos los jóvenes en honor de Ceres salian al campo y degustaban de este plato. Cristianizada Roma esta festividad se adscribe en honor de San Marcos Evangelista, y el consumo de El Hornazo se hace este día o pasa, en algunas poblaciones, al lunes de Pascua por cercanía. Se le da diversos significados y varía geográficamente, pero con la misma raíz, ya sea dulce o salado, o haya sido reducido a un Huevo o Huevo de Pascua que los industriales catalanes empezaron  a elaborar con chocolate a partir de finales del siglo XIX  llamándole, Mona de Pascua. Mona viene del latin monda o munda  que significa ofrenda, generalmente a la Diosa Ceres). En Salamanca paso de ser fiesta campera en el medievo a la romeria del Lunes de Aguas, lunes siguiente al lunes de Pascua, dia en que los estudiantes bajaban a la ribera del río Tormes a recibir a las prostitutas que desde el Miercoles de Ceniza residian en el Arrabal del Puente a la izquierda del río, y este dia regresaban a la ciudad, ya acabada la Cuaresma y la Pascua. Esta normativa, dictada por Felipe II a principio del siglo XVI, hizo cambiar el sentido de la fiesta primitiva. Este día los estudiantes comian el tipico hornazo, que en Salamanca es mas parecido a una empanada.

RECETA   8  HORNAZO  LAGARTERANO

INGREDIENTES

½         Kg. de masa de pan (ya fermentada)

½         kg. de chorizo

1          ciego o bondejo*

5          huevos cocidos

1          huevo batido para pintar el hornazo

            Aceite de oliva  y harina

1º        Freímos en aceite de oliva cinco trozos de chorizo de cuatro centímetros y una vez

            fritos los disponemos sobre un papel para eliminar grasa y los reservamos.

2º        Abrimos el ciego o bondejo y cortamos cinco trozos de lengua  y otro cinco de lomo y

            los reservamos.

3º       La masa del pan la trabajamos cinco minutos sobre una encimera enharinada y la

           dividimos en dos mitades.

4º      Una de las mitades de la masa  la extendemos en una circunferencia de unos trente

          centímetros, ayudados por un rodillo. Colocamos esta masa sobre una bandeja de horno

          y vamos poniendo encima los huevos en el centro y en rededor los trozos de chorizo, lomo y

          lengua.Tapamos con la otra media masa extendida y vamos haciendo un pliegue en los bordes.

          Apoyando un dedo de una mano y con  otro dedo de la otra mano damos la vueltaa la masa, como

          en las empanadas.

5º       Con algo de masa sobrante, hacemos hojas, pájaros o iniciales, para adornar. Con una

           brocha vamos pintando el hornazo con el huevo batido. Lo introducimos en el horno

           precalentado a 200ºC y dejamos cocer. Si nos es posible es mejor cocerlo en el horno de

           la panadería.

*El ciego es un embutido de la lengua y trozos de la cabecera del lomo, convenientemente

  adobado y embutido en el estómago del cerdo.

 

lA ANGUILA

La anguila

Las anguilas pasan gran parte de su vida en el mar. Desde las desembocaduras de los ríos de Europa emigran al Mar de Sargazos, junto a las Islas Bermudas, recorriendo más de 4000 kilómetros por el Océano Atlántico, donde se aparean, desovan y mueren. Las crías movidas por las corrientes del golfo, más que por su débil fuerza, inician la migración a las cuencas fluviales de donde partieron        sus progenitores. Tras una travesía de dos a cuatro años, llegan a las desembocaduras de los  ríos europeos y al contacto con aguas menos salinas, sufren una metamorfosis que los trasforma en ANGULAS. Las hembras adultas ANGUILAS, remontan los cauces fluviales, viviendo en aguas   dulces, pasando el periodo de su crecimiento en ríos, acequias, arroyos y pozos. Pudiendo, como         animal omnívoro, alimentarse de peces, gusanos, insectos…Viviendo incluso en tierra. 
La construcción de las presas de los pantanos acabo con el tránsito de estas por nuestra zona. Pero determinadas normativas protectoras, que contemplan pasos o vías paralelas para salvar  esa barrera arquitectónica, hace que de nuevo se vean en nuestra zona.

Cuando las  anguilas, creen llegado su hora, descienden hasta el Atlántico para dirigirse hasta

 el Mar de Sargazos y renovar el ciclo reproductivo.

                           

RECETA   6  ANGULAS

INGREDIENTES

1 y ½     kg. anguila

1            cebolla grande

3          dientes de ajo

1          tomate grande

1          pimiento verde

1          hoja de laurel

            Unas ramas de perejil

100      ml. de aceite de oliva

            Agua y sal

1º           Limpiar la cebolla y picarla

              muy finas, al igual que el  

              pimiento verde.  Machacar  

              los ajos. Pochar la verdura en una cazuela baja con un poco de aceite de oliva. Añadir el

              tomate sin pelad y troceado, la hoja de laurel, las ramas de perejil, el ajo machado, la sal y el 

              pimento.

2º           Limpiar la anguila, quitar la piel y las tripas, lavarla con agua fría y trocearla en rodajas

               de cinco centímetros  de grosor. Añadir las rodajas de anguila a las verduras y

               rehogarlas, añadir agua hasta cubrir el pescado.

3º           Dejar  cocer unos quince minutos, hasta que la  anguila este cocida.

Pisto toledano

Nuestro popular pisto tiene su origen en un plato que crearon en Bagdad (Irak), los cocineros de palacio, para la boda de la princesa  Al-Buran con el califa abbasí Al-Mamun (786-  833), que reino entre el 813 y 833 e hijo del legendario Harum Al-Rashid, el califa intelectual y poeta que inspiró la famosa obra Las mil y una noche. Por lo que se conoció como alboronia, y que fue introducido en la Córdoba de los emires por Ziryab, árbitro de la elegancia, que impregnó la corte de al-Ándalus de refinamiento. Inicialmente se componía de una fritura en aceite de oliva de berenjena, calabacín, cebolla y membrillo.

                                                                                                                                                                

        RECETA del PISTO

       INGREDIENTES

        2        kg de tomates

        200   gr. de pimiento verde

        500   gr. de cebolla

        500   gr. de calabacín

        100   ml. de aceite de oliva

                 Azúcar y sal

1º          Picamos la cebolla y el pimiento en trozos pequeños, de un centímetro

              aproximadamente, o más pequeños. En una sartén amplia con el aceite lo

              pochamos.

2º          Cuando esta pochado añadimos el calabacín pelado y troceado en dados y acto

              seguido el tomate, previamente pelado y despepitado y troceado.

3º         Hay que darle la vuelta de vez en cuando con una espumadera y a la media

             hora echamos una cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez. Cuando   

             frito, lo sabremos porque se posa en la parte superior, salamos y dejamos  

             reposar. Se le puede añadir un poco de pimentón dulce que la dará color. 

La patiburrilla

La patiburrilla

Con las patas y los callos de los animales sacrificados, para las comidas de los días de boda, se guisaba la patiburrilla, así llamada en Oropesa y Lagartera o patigurrilla  en Caleruela, este término tal vez sea deformación de batiburrillo, (que viene de baturrillo, y significa mezclar o revolver), en La Rioja y Álava, el patorrillo son el guisado de callos de cordero, este será el plato de la cena de los amigos del novio la noche antes a la víspera de la boda, en los pueblos de la Comarca de Oropesa. 

Si alguno de los amigos del novio, entre chanzas y picardías con las mujeres que en la cocina se afanan para hacer mil preparos, Y en un momento de despiste de estas, ha echado al guiso de la patiburrilla un poco de Jalapa, al salir en algarabía y cantos por el pueblo, buscaran raudos un olivar donde poder tirar del pantalón, con las consiguientes burlas  y chistes del momento.

RECETA 5 PATIBURRILLA

INGREDIENTES

500     gr. de callos de cordero, limpios

500     gr. de manos de cordero limpio

750     gr. de patatas

1         cebolla

1          zanahoria

1          puerro

2          dientes de ajos

2          huevos

2          clavos de especies

3          hojas de laurel

10       bolas de pimienta negra

           Azafrán, sal, agua y vinagre

                                                                           

1º       Lavar y cocer los callos y las manos en abundante agua con un chorro de vinagre

           durante quince minutos. Eliminar esa agua, lavarlos nuevamente y poner en una

           olla exprés.

2º       Poner con los callos la cebolla pelada y clavado en ella los clavos, el laurel, cinco

           bolas de pimienta los dientes de ajos pelados y clavados a un palillo, la zanahoria

           pelada y troceada, el puerro, solo la parte blanca pelado y sin raíces, y lo

           cubrimos de agua. Dejamos cocer una hora  aproximadamente.

3º       Cundo ha cocido ponemos en un vaso de batidora la cebolla, sin los clavos, los

           dientes de ajos, sin el palillo, la zanahoria y el puerro y un poco de caldo, lo

           trituramos todo y lo reservamos. La otra parte del caldo lo reservamos aparte.

4º      Ponemos los callos y las manos en una cazuela, agregamos un vaso de agua y uno

          de caldo hasta que cubran bien los callos, añadimos el laurel, cinco bolas de

          pimienta y un pellizco de azafrán. Cuando ha cocido diez minutos añadimos las

          patatas lavadas y cachadas (cortando y cachando al final, para que al cocer las

          patatas suelten fécula y espese el caldo)

5º       Cuando ha cocido diez minutos agregamos parte de las verduras trituradas,

           corregimos de sal. Cuando han cocido otros diez minutos agregamos la morcilla

           cortada en trozos de tres centímetros y dejamos y añadimos los huevos batidos.

           Lo retiramos del fuego cuando las patatas están tiernas.

 

Si alguno de los amigos del novio, entre chanzas y picardías con las mujeres que en la cocina se afanan para hacer mil preparos, Y en un momento de despiste de estas, ha echado al guiso de la patiburrilla un poco de Jalapa, al salir en algarabía y cantos por el pueblo, buscaran raudos un olivar donde poder tirar del pantalón, con las consiguientes burlas  y chistes del momento.